Frischling blatt rezept


Henrik Elbers

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Suppengemüse, Wacholderbeeren, Knoblauch und Speck verleihen der Wildschweinkeule eine besondere Würze. Für den Sauerrahm Quark, Frischkäse und saure Sahne glattrühren, fein geschnittenen Schnittlauch hinzufügen und mit Salz, Pfeffer sowie einer Prise Zucker abschmecken.

Wenn das Fleisch eine schöne braune Farbe hat, das Röstgemüse zugeben und alles zusammen weiterbraten.

Nach ca. Petersilie waschen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und in Streifen schneiden.

Das Gemüse jeweils separat in reichlich kochendem Salzwasser bissfest garen, in kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen.

Wer allerdings kein rosa gebratenes Wildbret im Schulter-/Nackenbereich mag, verlängert die Garzeit einfach um 20 Minuten. Die Karotten in Butter mit Zucker schwenken.

Die Sahne erwärmen, die Kohlrabistifte zugeben und heiß werden lassen. Sollte mehr Flüssigkeit benötigt werden, noch etwas von der restlichen Brühe zugießen.

500 ml Wildbrühe zugießen und Lorbeer, Nelken, Wacholderbeeren, gewaschene Petersilie sowie Selleriegrün zugeben.

Im Backofen abgedeckt ca. Den Frischling nun mit den Parmaschinkenscheiben belegen und diese mit Zahnstochern fixieren. Als Beilage gibt es gedünstetes Frühlingsgemüse und Kartoffelpüree mit Trüffelöl.

Eifeler Jungwildschweinbraten...

Für dieses delikate Rezept aus der Eifel legen Sie ein gutes Stück Frischlingsrücken über Nacht in Rotwein, Suppengemüse, Majoran, Rosmarin und Wacholderbeeren, und schmoren es anschließend.

Servieren Sie dazu die Macaire-Kartoffeln (Rezept ist auch im Buch).

 

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Anmerkungen

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Titel: Die 100 besten Wildrezepte

Autor: Karl-Josef Fuchs

Verlag: Tre Torri Verlag GmbH

ISBN: 978-3-941641-98-3

Verlagslink: https://tretorri-shop.de/epages/dda5e4a7-d431-4a93-860f-4606398887c7.sf/de_DE/?ObjectPath=/Shops/dda5e4a7-d431-4a93-860f-4606398887c7/Products/941641-98-3

Fotos: Peter Schulte für TRE TORRI Verlag

Fotografen-Website: https://www.schultephotographie.de/

Restaurant-Website des Kochs Karl-Josef Fuchs: http://spielweg.com/

 

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Alwins Wildschweinkeule (Frischling) naturell

Mit diesem originellen Rezept für Wildschweinkeule wird das Fleisch butterweich, da Sie es mit der Niedergarmethode zubereiten.

Rosmarin-, Thymian-, Basilikum- sowie Salbeiblätter abzupfen und in einem Mixer zusammen mit dem Pflanzenöl, Knoblauch sowie Koriander mixen. Den Fond durch ein Sieb passieren, auf die gewünschte Konsistenz reduzieren oder mit etwas in kaltem Wasser angerührter Speisestärke zur gewünschten Konsistenz binden.

Karotten und Kohlrabi putzen und schälen.

Nach dem Garen verwenden Sie den Bratensaft zur Herstellung einer schmackhaften Sauce, die das Gericht abrundet.

Frischlingsrücken an getrüffeltem Kartoffelpüree mit Frühlingsgemüse (Saskia Valencia)

Für dieses festliche Gericht benötigen Sie ein wenig Vorbereitungszeit, da Sie den Wildschweinrücken über Nacht in Kräutern und Rotwein marinieren.

Im Backofen bei 200 Grad Celsius benötigt dieses Stück(chen) Schwarzwild gerade einmal gute 30 Minuten. Anschließend braten Sie das Fleisch und bereiten aus dem Sud und ein wenig Preiselbeergelee eine köstliche Sauce zu. 20 Minuten Tomatenmark zugeben und nochmals gut Farbe nehmen lassen. Diese Paste mit Salz sowie grobem Pfeffer würzen und anschließend auf den Frischling streichen.

Die Backofenkartoffeln werden sauber gewaschen und mit etwas Salz in Alufolie eingewickelt; diese benötigen aber mindestens 90 Minuten und können parallel im selben Ofen zubereitet werden. Karotten schräg in Scheiben, Kohlrabi in Stifte schneiden. 75 Minuten schmoren, bis das Fleisch weich ist. In einem Bräter in etwas heißem Öl rundherum anbraten.

Mit Schwarzbier ablöschen und so lange reduzieren, bis nur noch wenig Flüssigkeit vorhanden ist. Ein gelungenes Hauptgericht!

Zutaten für vier Personen:
1 kleiner Frischling (4 – 5 kg)
12 Scheiben Parmaschinken
1 Bund Rosmarin 1 Bund Thymian
1 Bund Salbei
1 Bund Basilikum
100 ml Pflanzenöl
1 EL gehackte Korianderkörner
1 Knoblauchzehe
Salz & Pfeffer
250 g Quark
250 g Frischkäse
100 g saure Sahne
1 Bund Schnittlauch
4 große Kartoffeln

Zubereitung:
Den Frischling im Ganzen auf ein Backblech setzen und mit Küchenkrepp trocken tupfen.

Im Backofen unter mehrmaligem Wenden weiterbraten.

Rezept für 4 Personen

FRISCHLING
1 Frischlingschulter (ca. Dazu gibt es eine würzige Champignon-Sauce, Salzkartoffeln, selbstgemachten Apfelrotkohl und süß-säuerliches Preiselbeergelee. Nach Ende der Garzeit das Fleisch herausnehmen und warm halten.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

ANRICHTEN
Die Frischlingschulter in Stücke schneiden und mit der Sauce und dem Gemüse auf Tellern anrichten und mit Petersilie bestreuen. 1,2 kg)
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Sonnenblumenöl zum Braten
200 g grob gewürfeltes Röstgemüse (Zwiebel, Lauch, Knollensellerie, Karotte)
1 EL Tomatenmark
500 ml Schwarzbier
600–700 ml Wildbrühe (Rezept auch im Buch)
2 Lorbeerblätter
4 Nelken
10 Wacholderbeeren
5 Stängel Petersilie
3 Stängel Selleriegrün
Speisestärke


GEMÜSE
2 Karotten
1 Kohlrabi
1 Stängel Petersilie
Salz
1 EL Butter
1 TL Zucker
100 ml Sahne
Pfeffer aus der Mühle
Den Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Die Frischlingschulter mit Salz und Pfeffer würzen.